切成块上餐桌。
羊肚焖饭。
逛旧书摊收集老菜谱是我一大爱好，前不久淘来一本宁夏文史资料，里面介绍了一些宁夏传统小吃，其中就有羊肚焖饭。羊肚焖饭是宁夏的传统菜肴，也是同心人的看家本领。如今虽已不多见，但这口浓郁鲜香，仍承载着一方风土人情，是实实在在的宁夏老味道。
传统做法里藏着老味道
羊肚焖饭这道菜的精髓在于往羊肚里填肉馅，肉馅选用上好的羊肉切成拇指盖那么大，用酱油、食盐、味精、花椒水、葱丝、姜末等腌渍，然后用淘净的糯米拌匀，塞入提前收拾干净的羊羔嫩肚内，用线缝扎后下锅内烹煮。待肚包发鼓时，再用筷子在上面扎穿几个洞眼，以免水汽胀破。熟透后，捞出置凉，吃时切片再上笼蒸热，或直接加醋或蒜泥或辣椒油凉拌，肉香、烂软，鲜美无比。
这道菜有三大看点：首先是调味料的选用，既没有老干妈，也没有十三香，更没有味极鲜，而是用传统佐料提味、祛腥，形象虽差，但味香。为什么现在人老抱怨饭馆里的菜中看不中吃，越来越不香了？道理很简单：下猛料，欲弥盖彰。第二大看点，那就是糯米的选用。好的糯米搭配羊肉，不油不腻，健脾养胃，香极了。之前吃过羊肉糯米烧麦，就馅儿来讲，与羊肉焖肚饭有异曲同工之妙，不同的是，一个用馄饨皮来包，另一个则用嫩羊肚。第三大看点，那就是用完整的嫩肚包肉，在各色盛器流行的当下，也算是稀罕，我们常说酒囊饭袋，瞧，这就是饭袋。
以前我吃过同心食府的羊肚焖饭，后来随着时光迁延，这道菜渐渐被其他菜系挤到一边去了，再后来，固原、同心等本地传统菜气势上升，占据了半壁江山，诸如羊肚焖饭等特色菜又被一些餐厅重新拾捡了起来。不过好多餐厅用大米代替了糯米，用牛肚代替了羊肚，用蒸锅代替了土灶，用清蒸手法代替了焖制，而那种原始拙朴的真味也多少被替代了……
宁夏的羊肚焖饭也并非本源
如果对一种美食追根究底的话，宁夏的羊肚焖饭也并非本源。
在新疆，这是一道具有原始风味的传统美食。它最早起源于游牧生活的哈萨克族人。取材因地制宜，烹煮方便。最初做这道菜，新疆人要在地上挖个土坑，然后捡一些干柴丢进坑里点燃，待木柴燃尽形成炭灰后，把装有羊肉的肚包扔进去，用土埋实，时辰一到再刨出来，浓香四溢哪。而且选用不同的木柴，焖制出来的羊肚饭其味也不尽相同。遗憾的是，即使在新疆，当下人们早已不会去吭哧吭哧地挖土坑了，土坑已经变为烤箱，或者，肚包被锡纸和泥巴伪装起来，放在馕坑里焖制。
与新疆不同，藏族人对羊肚焖饭有新的理解，并有一个美妙的名字：多食合。烹制的时候要用到石块，他们将烧热的鹅卵石投进羊肚里，然后再塞一勺调料拌好的肉块，再投一块烧石，再塞一勺肉块……相当于石肉混装，最后用绳子将肚口死死地扎住，在烧石的作用下，羊肚热气快速膨胀，肉块历经焖制后，其味咸香无比，妙不可言。
人类对待食材，历来尽其所长所能，对“上品”材质的选用一向游刃有余，对杂碎这样的“下品”也是穷其所有。肠肠肚肚的羊杂更是如此，甚至不惜蘸上艺术的淬火。我小时候见爷爷把羊肠洗净晒干，然后绞紧制作成二胡的琴弦，触摸有张力，手感很柔和，且音色丰富饱满，接近人声。用羊肠做乐器，是人类共享的文明，直至十九世纪，羊肠弦还是提琴类乐器的唯一选择。即使是现在，羊肠弦装配在名贵的古意大利提琴上，迷人音色仍是其他琴弦无法取代的。
从地窖救荒粮到“彭斯之夜”主菜
说到底，诸如羊肠弦，人类赋予其艺术的价值，但并未构成生活中的主流，而肠肠肚肚以其固有的特性，成为风味独特的美食。
苏格兰有一种叫哈吉斯的肉馅羊肚跟中国的羊肚焖饭相似，就是把羊肉块以及羊肺、心、肝、肠等内脏与麦片以及香辣调味料搅拌后，填到羊肚子里烧煮而成，配土豆泥和萝卜，吃的时候一口哈吉斯一口威士忌，咸辣腥碎，其味浓呛，想想都觉得这份“黑暗”料理难以下咽。怪不得法国前总统希拉克对哈吉斯的评价是“大倒胃口”。而吃过哈吉斯的中国人通常会说这玩意：不咸不淡，腥啦吧唧。
要说起来，这道菜跟歌曲《友谊地久天长》的词作者、诗人罗伯特·彭斯有关，作为穷人的代表，彭斯对哈吉斯赞誉有加，并写了一首咏物诗《致哈吉斯》，因为在苏格兰人极度贫困的时候，羊杂挽救了许多人的性命。据说当地人每年把羊杂藏在冰冷的地窖里，遭遇荒年时，就取出来熬汤或者做成肉馅羊肚来充饥。
时至今日，苏格兰人为了纪念伟大的诗人罗伯特·彭斯，每年1月25日诗人生日这天，都会庆祝“彭斯之夜”，并在晚餐上分享哈吉斯。现在，诗人和这道菜都已经成为苏格兰的灵魂。
通讯员 王西平/文
